Медицинский редактор: Земерева Н.Ю., физиотерапевт Июнь, 2021.
Воспаление поджелудочной железы, или панкреатит является полной катастрофой для всего пищеварительного тракта. В поджелудочной железе вырабатываются гормоны (инсулин, глюкакагон, липокаин), ферменты, которые необходимы для нормального пищеварения и переваривания белков, жиров и углеводов и ионы бикарбоната, нейтрализующие кислый секрет желудка. Панкреатит делится на острый и хронический, при этом соблюдение диеты необходимо как в стадии обострения, так и в стадии ремиссии.
Правила диеты
Задача диеты при панкреатите заключается в механическом, химическом и термическом щажении желудочно-кишечного тракта. То есть, посредством соблюдения лечебного стола при воспалении поджелудочной железы достигается ее нормальное функционирование, защита желудка и кишечника от агрессивных продуктов питания, снижение активизации желчного пузыря и предупреждение заболеваний печени.
Лечебный стол при панкреатите в классификации по Певзнеру – это стол №5п. Стол №5п несколько отличается от стола №5, который назначается при заболеваниях печени, но также имеет ряд схожих ограничений в питании. По современным нормам диета при обострении панкреатита — это вариант стандартной диеты с нормальным (в стадии обострения) и повышенным (в стадии ремиссии) содержанием белков, жиров и углеводов, с ограничением химических и механических раздражителей ЖКТ.
Общие принципы диеты при панкреатите
При панкреатитах диета делится на два варианта — питание при обострении и питание в стадии ремиссии. Для обоих вариантов правила питания идентичны.
Механическая обработка пищи.
- При при обострении хронической формы вся пища должна быть протертой, разваренной или приготовленной на пару, что обеспечивает максимальное щажение желудка.
- В стадии ремиссии добавляются запеченные в духовке и тушеные блюда.
Температурный режим. Пища должна подаваться ни горячей, ни холодной. Оптимальная температура еды 15-65°C.
Чувство меры. При панкреатите очень важно соблюдать меру во время еды. Не допускается переедания, т.к. это создает не только повышенную нагрузку на поджелудочную железу, но и на весь пищеварительный тракт в целом.
Количество приемов пищи. Прием пищи в течение дня должен быть дробным, 4-6 раз в день. Не стоит стараться утолить голод сразу большой порцией еды, необходимо следовать принципу: «лучше мало, но часто». Это облегчит работу поджелудочной железы, пища лучше усвоится, а болевые ощущения после еды практически исчезнут.
Отказ от вредных привычек. Употребление алкоголя опасно не только развитием алкоголизма, но при панкреатите спиртные напитки провоцируют образование белковых «наростов» — бляшек в протоках поджелудочной железы, закупоривая их, нарушая отток секрета железы в двенадцатиперстной кишки, тем самым усугубляя воспалительный процесс в органе и провоцируя железу к усилению самопереваривания.
Никотин в свою очередь, препятствует выработке ферментов, которые обезвреживают уксусный альдегид (данное вещество образуется при распаде алкоголя в организме, он провоцирует воспаление поджелудочной железы).
Рецепты при воспалении поджелудочной железы
Чтобы ежедневное меню казалось не таким скучным, его можно разнообразить следующими рецептами.
Рагу из овощей
Измельчить картофель и тыкву (по 0,5 кг), на тёрке потереть 1 морковь. Овощи выложить в кастрюлю (смазанную оливковым маслом) слоями, начиная с картошки. Половину объёма залить водой, посолить и варить 25-30 минут. В конце посыпать петрушкой и укропом.
Запечённый судак
Для приготовления нужно взять ½ кг филе рыбы, порезать средними ломтями и выложить на противень, покрытый фольгой. Сверху все присыпать морковью (1 шт.), Положить 10 г сливочного масла, посолить и завернуть в фольгу. Выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.
Рыбные котлеты (кнели)
Измельчить 400 г мякоти рыбы, добавить четверть батона, размякшего в молоке, и 2 яичных белка. Посолить и перемешать. Сделать шарообразные котлеты и поместить в кипящую воду на 3–5 минут.
Мясной пудинг на пару 3
Ингредиенты:
- кролятина (130 г);
- масло сливочное (25 г);
- яйцо;
- манка (3 ч. л.);
- полстакана воды.
Мясо тщательно измельчить до однородной консистенции, добавить манку, взбитый белок, затем сырой желток и всё перемешать, аккуратно вымешенное тесто разложить в форму и готовить на пару.
Творожное суфле
На мелкой тёрке измельчить яблоки (250 г), добавить творог (300 г). Отдельно взбить растопленное сливочное масло (50 г) с сахаром (3 ст.л.) и желтками (4 шт.), добавить взбитые до пены белки (4 шт.). Приготовленную массу влить в яблоки и творог, перемешать. Готовое сметанообразное тесто вылить в смазанную маслом форму и выпекать при 180 градусах 25–40 минут.
Все рецепты разрешены в хронической стадии панкреатита. Они не только полезные, но и очень вкусные, что позволяет отвлечься от мыслей о вредной еде и наслаждаться здоровым питанием.
Строгая диета при панкреатите является главной составляющей в лечении опасной патологии. Разрешённые продукты богаты витаминами и минералами, что делает рацион полноценным и полезным. Важно отказаться от вредной пищи, пагубных привычек и строго соблюдать предписания врача. Это поможет предотвратить обострения болезни и достичь длительных ремиссий.
Обострение панкреатита: правила питания
В первые дни заболевания, когда выражен болевой синдром, необходимо придерживаться принципа: «голод, холод и покой». То есть исключаются все продукты питания, на живот грелка со льдом, больной должен соблюдать физический и эмоциональный покой.
В первые-вторые сутки с начала обострения показано голодание. Стоит употреблять только жидкость в количестве 1-1,5л (по стакану 5-6 раз в день).
Рекомендовано:
- щелочные минеральные воды (гидрокарбонатно-натриевые) без газа. Самые популярные из них — Нарзан и Боржоми.
- отвар шиповника (не более 400 мл в день)
- некрепкий чай.
С 3-4 дня в меню вводятся слизистые отвары, жидкая, разваренная каша. На 5-6 сутки разрешается белковый омлет, протертая гречневая или овсяная каша, немного сухариков, отварные овощи, питание до 6 раз в день малыми порциями. Постепенно в меню вводятся пудинги, муссы, запеканки, разбавленные соки. Со стиханием острого периода переходят на основной вариант диеты.
Суточное количество необходимых питательных элементов диетического стола при обострении панкреатита:
- белки: 85-90 гр. (из них половина животного происхождения);
- жиры: 70-80 гр. (из них треть растительных);
- углеводы: 300-350 гр.
- поваренная соль 6-8 гр. (пища должна быть недосоленной);
- свободная жидкость 1,5-2 литра.
Энергетическая ценность диеты составляет 2170 — 2480 ккал.
Примерное меню на неделю
Строгое соблюдение принципов правильного питания очень помогает в лечении панкреатита. Диету нельзя прерывать или добавлять в рацион вредную пищу, так как это может спровоцировать острый приступ заболевания.
Таблица «Меню на каждый день»
| Дни | Меню |
| 1-й день | Завтрак: молочная овсянка, кусочки телятины, чай или компот |
| 2-й завтрак: яйца (омлет или варёные), пшеничный отвар (из отрубей), печёные фрукты (яблоко, груша, банан – на выбор) | |
| Обед: суп из овощей, лапша, куриное суфле, желе, чай | |
| Полдник: творог, кефир, ряженка (на выбор), чай | |
| Ужин: варёная щука, хлеб, чай | |
| 2-й день | Завтрак: картошка отварная (пюре), кусочек рыбы, несколько сухариков, чай |
| 2-й завтрак: яйца, индюшачьи котлеты, хлеб, компот | |
| Обед: суп с куриным филе, рыбная котлета, хлеб, простокваша | |
| Полдник: домашнее желе из ягод, киселеобразный фруктовый отвар, вода без газа | |
| Ужин: морковное пюре, котлеты, мюсли, чайный напиток | |
| 3-й день | Завтрак: запечённые овощи с рисовой сечкой, говяжья печень, чай, распаренный изюм |
| 2-й завтрак: вермишель, говяжье суфле, абрикосовое пюре, минеральная вода Обед: бульон (на овощах), печень трески, хлеб, печенье, чай с мёдом | |
| Полдник: желейные блюда из ягод, 2–3 кусочка арбуза или дыни, компот | |
| Ужин: мюсли, запечённый творог, варенье, чай | |
| 4-й день | Завтрак: манка жидкая, овощная запеканка, хлеб, ряженка |
| 2-й завтрак: говяжий язык, овощное пюре (брокколи, морковь), немного зефира, чай | |
| Обед: бульон из кролика, паровые тефтели, креветки, печенье, кисель | |
| Полдник: мусс или желе, запечённое яблоко (груша, банан) | |
| Ужин: овсяная каша, куриная грудка, минеральная вода | |
| 5-й день | Завтрак: яйца всмятку, говяжья печень, абрикосовое пюре, чай с мёдом |
| 2-й завтрак: овощная запеканка, макароны, томатный сок, минеральная вода | |
| Обед: суп с кроликом, котлеты из кролика или индюшки, запечённые кабачки, компот | |
| Полдник: кисель, печенье, банановое пюре | |
| Ужин: пюре из картошки, варёный минтай, кефир | |
| 6-й день | Завтрак: рис, куриные котлеты, печень трески, томатный сок |
| 2-й завтрак: мюсли, говяжий язык, запечённая тыква, отвар шиповника | |
| Обед: суп овощной, варёная рыба, яблочное пюре, минеральная вода | |
| Полдники печенье, варенье, ряженка, грецкие орехи | |
| Ужин: куриное суфле, овсянка, хлеб, компот | |
| 7-й день | Завтрак: овощное рагу, говяжьи котлеты, хлеб, чай, мед |
| 2-й завтрак: рис, печень трески, томатный сок, арахис | |
| Обед: овощной суп, рыбные оладьи, печенье, отвар из отрубей | |
| Полдник: творог, мёд, чай | |
| Ужин: простокваша, сухари, мюсли, говяжий язык |
Важно! Величина порций зависит от самочувствия пациента. Человек может увеличивать или уменьшать их объём, а также менять некоторые ингредиенты. Главное, употреблять исключительно полезные и разрешённые при панкреатите продукты.
Ремиссия: более мягкая диета
После того, как период обострения прошел, больных переводят на менее жесткую диету. Добавляются тушеные и запеченные в духовке блюда.
Такая диета включает повышенное содержание белка, нормальное количество жиров и сложных углеводов, но сильно ограничиваются “быстрые”, легкоусвояемые углеводы (сахар, мед, мучные изделия). Рекомендуются БАДы, содержащие метионин, витамины В1, В12, холин, лецитин и др. Рацион обогащается пищевыми волокнами, аскорбиновой кислотой, кальцием.
Химический состав:
- белки: 110-120 г, в т. ч. животные 45-50 г;
- жиры: 80-90 г, в т. ч. растительные 30 г;
- углеводы: 300-350 г,
- пищевые волокна (клетчатка): 25-30 г.
Энергетическая ценность 2080–2690 ккал.
Принципы диетического питание в стадии ремиссии должно соблюдаться как можно дольше, в идеале всю жизнь.
Продукты разрешенные и запрещенные
Продукты, которые рекомендуется употреблять в пищу при панкреатите, должны максимально облегчить работу поджелудочной железы, снизить количество синтезируемых ею ферментов, быстро эвакуироваться из желудка и тонкого кишечника, не вызывать метеоризма, который провоцирует и без того существующие боли в животе.
Кроме того, для облегчения синтеза ферментов в поджелудочной железе, в состав которых входят протеины, пища должна быть легкоусвояемой и богатой белками.
При панкреатите следует отказаться от продуктов, которые стимулируют выработку желудочного сока, и, соответственно, секрета поджелудочной железы. То есть, выработка ферментов поджелудочной железы значительно превышает необходимую в них потребность для пищеварительного тракта в целом, и поэтому при панкреатите избыток ферментов расходуется на переваривание собственной поджелудочной железы. Чтобы уменьшить количество синтезируемых ферментов и снять воспаление органа, необходимо отказаться от ряда продуктов.
| Запрещенные продукты при панкреатите | Разрешенные продукты | |
| Супы | на мясном, грибном и рыбном бульонах, сложные (щи, борщ, рассольник), молочные, холодные (окрошка, свекольник). | Супы должны быть вегетарианскими, с протертыми овощами (морковь, тыква, кабачки, картофель), с вермишелью, манной или овсяной крупой. |
| Хлеб | Свежий пшеничный или ржаной, изделия из слоеного и сдобного теста, лепешки, жареные пирожки. | Вчерашний или подсушенный белый хлеб, сухое несладкое печенье, сухарики. |
| Мясо | Жирные сорта мяса (свинина, баранина) и птицы (утка, гусь), колбасы, печень, почки и мозги, копчености и консервы. | Нежирные сорта (говядина без пленок и сухожилий, телятина), белое мясо курицы, индейка, кролик. Мясо должно быть вареным и желательно протертым (суфле, паровые котлеты, кнели), бефстроганов. |
| Рыба | Жирная рыба, соленая и копченая, жареная, консервы. | Нежирные сорта (треска, минтай) в отварном виде или измельченная, заливное. |
| Молочные продукты | Из молочнокислых продуктов следует отказаться от тех, которые имеют высокий процент жирности — сметана, жирные, соленые и острые виды сыров. | Молоко пониженной жирности, некислый и нежирный творог, йогурты, кефир, простокваша не более 2% жирности, несоленые и нежирные сыры. |
| Крупы | Запрет на перловую, пшенную, кукурузную и пшеничную крупы, так как они длительное время находятся в желудке и кишечнике, стимулируя выработку поджелудочного сока. | Гречневая (протертая), овсяная, манная, рисовая каша на воде с молоком 50/50, пудинги и запеканки с крупами, творогом. |
| Яйца | Жареные и сваренные вкрутую. | Омлеты, приготовленные на пару из белков, допускается добавление 1 желтка не чаще раза в неделю |
| Овощи | Капуста, баклажаны, редька, репа, редис, чеснок и шпинат, болгарский перец. | Картофель, морковь, кабачки, свекла, цветная капуста, тыква, зеленый горошек. |
| Десерты | Шоколад, сырые непротертые фрукты и ягоды (финики, виноград, инжир, бананы), мороженое, варенье. | Сахар лучше заменить ксилитом, из фруктов и ягод употреблять только спелые и некислые сорта, приготовление из них муссов, желе, пудингов, компотов (все в протертом виде), запеченные яблоки. |
| Специи и соусы | Перец черный и красный, кориандр, хрен, острый томатный соус, уксус | Молочные или соусы на разбавленном овощном отваре, при добавлении муки ее не пассируют. |
| Жиры | Все тугоплавкие жиры (свиное, говяжье, баранье сало), курдючный жир. | Сливочное масло (не более 30 гр. в день), растительное рафинированное масло (10 – 15 гр.), масла добавлять в уже готовые блюда, не подвергая их нагреванию. |
| Напитки | Кофе, какао, крепкий чай, сладкие газированные напитки, сок из винограда. | Слабозаваренный чай с лимоном, минеральная вода без газа, отвар шиповника, соки, наполовину разведенные водой. |
Ограничения
Не смотря на то что список разрешенных продуктов достаточно широк, количество запрещенной еды при воспалении поджелудочной железы тоже высоко.
К лечебной диете стоит относиться очень серьезно, ведь именно она позволяет снять неприятные симптомы и вернуться к привычной жизни
Для восстановления функций поджелудочной железы и печени, и во избежание обострения заболевания не рекомендуется употреблять следующие продукты:
- крепкие мясные и грибные бульоны;
- жирные сорта мяса и рыбы;
- консервированные продукты (мясные, рыбные, овощные и фруктовые);
- соль (в начальный период обострения рекомендуется полностью от нее отказаться, чтобы снять отечность воспаленной железы);
- плавленый и острый сыр;
- колбасные изделия, сало, копчености;
- жареные блюда;
- острые и кислые овощи (чеснок, лук, редис, щавель);
- кислые фрукты;
- газированные и алкогольные напитки;
- крепкий чай и кофе;
- шоколад и какао;
- сладости.
Все покупные продукты, которые можно заменить едой домашнего приготовления, нужно делать самим. Так, свойские творог и йогурт намного полезнее, потому что не содержат консервантов, способных навредить здоровью на фоне воспаленной поджелудочной железы.
Последствия соблюдения диеты
Соблюдение диеты при панкреатите преследует цель максимального щажения поджелудочной железы, снижения воспалительного процесса в железе, купирования болевого приступа и предупреждения развития возможных осложнений.
Кроме того, диета нормализует выработку пищеварительных ферментов, блокирует «поедание» поджелудочной железы самой собой, поддерживает целостность слизистой оболочки кишечника, ограничивает поступление токсических веществ в организм, нормализует работу желудочно-кишечного тракта в целом.
В случае несоблюдения диеты при остром панкреатите или обострении хронического, возникают следующие осложнения:
- желтуха (вследствие нарушенного оттока желчи);
- кровотечения в пищеварительном тракте (язвы желудка, варикозное расширение вен пищевода, синдром Меллори-Вейса);
- плеврит;
- поражение двенадцатиперстной кишки (обструкция);
- сахарный диабет.
Источники:
- Министерство здравоохранения Российской Федерации. Стандарты лечебного питания. Методическое руководство, — 2021г.
- Приказ Министерства здравоохранения РФ от 23 сентября 2021 г. N 1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием»
