Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы, выращиванием которой занимаются по всему земному шару. Оно представляет собой растительный жир, который широко применяются в пищевой промышленности. Пальмовое масло относится к недорогому сырью. Его добавляют в различные пищевые продукты. Оно встречается в составе детского питания, шоколада, хлебобулочных изделий, твороге, сливках, мороженом.
Продукт содержит высокую концентрацию пальмитиновой кислоты. Поэтому все чаще возникают споры о вреде и пользе пальмового масла. Рассмотрим этот вопрос более подробно.
Разновидности
Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. Это самый распространенный и дешевый продукт среди растительных жиров. Благодаря этому его широко используют в пищевом производстве.
В нынешнее время масличную пальму культивируют в Южной Америке, Западной Африке, Индонезии, Малайзии и Юго-Восточной Азии.
Сырое масло получают путем переработки мякоти плода, которая содержит до 70 % жиров. К пище пригоден только тот продукт, который прошел несколько этапов рафинации. В противном случае неочищенное масло применяют только в технических целях – для изготовления свечей, мыла и смазывания запчастей.
Европейское качество
Есть ещё один расхожий тезис – о канцерогенности, которая якобы у «пальмы» высока из-за глицидиловых эфиров. Что это за вещества?
Глицидиловые эфиры образуются во время рафинации при высокой температуре, а потому содержатся во всех маслах – и в оливковом, и в подсолнечном, и в рапсовом, и в соевом. На качество продукта они не влияют. А чтобы проявилось воздействие на здоровье, человек должен съедать по несколько килограммов масла ежедневно. Но в таких количествах и целительный мёд нанесёт серьёзный вред организму.
Потому в большинстве стран (США, Японии, государствах Латинской Америки и др.) на глицидиловые эфиры не обращают внимания. Ограничения по ним есть только в Европе. Для стран ЕС это скорее вопрос повышения уровня производства. Кстати, в России крупные производители тоже провели модернизацию оборудования – теперь количество глицидиловых эфиров у нас такое же, как в европейских странах.
Вопрос-ответ
Почему для выпечки необходим твёрдый жир?
Принцип производства
На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.
Этапы рафинации масла:
- устранение механических примесей;
- гидратация (извлечение фосфолипидов);
- нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
- отбеливание;
- дезодорирование.
Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.
Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:
- Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
- Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
- Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.
Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.
Масло – источник жирорастворимых витаминов A, , . Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.
Комментарий врача
Ведущий кардиолог детской клиники «Медси» Екатерина Каредина отмечает, что сырое пальмовое масло — прекрасный источник насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, витаминов А, D. Правильный приём качественного пальмового масла способствует защите организма от разрушительного влияния свободных радикалов, разрушения нервных клеток, тканей головного мозга.
Активные вещества, входящие в состав продукта, предотвращают возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Совместное воздействие витаминов и жирных кислот стимулирует метаболизм глюкозы, предотвращает развитие сахарного диабета.
В пищу следует употреблять нерафинированное пальмовое масло, в котором сохраняются все ценные вещества. В готовых продуктах, представленных в магазинах, используется рафинированное масло, лишенное полезных свойств.
Что касается детского питания, то в его состав обязательно входит пальмитовая кислота. Она отличается молекулярной структурой от натуральной пальмитовой кислоты, которая содержится в грудном материнском молоке. Всасывание пальмитовой кислоты грудного молока не вызывает проблем в организме ребенка. Продукт, полученный из пальмового масла и входящий в состав адаптивных смесей, проходит этап связывания с кальцием. Этот процесс вызывает образование нерастворимых веществ, которые выводятся из организма ребёнка с калом. Младенцы, получающие такие смеси, подвержены задержке стула, а также страдают из-за потерь кальция и ценных жиров.
Родителям малышей, находящимся на искусственном вскармливании, нечего опасаться. Пальмовое масло, которое входит в состав детского питания, проходит сложную, качественную очистку, проверку безопасности и качества.
Химический состав
В 100 мл пальмового масла сосредоточено 884 ккал, при этом на долю жиров приходится 99,7 г, а воды – 0,1 г. Химический состав продукта представлен витаминами E (33,1 мг), A (30 мг), (0,3 мг), K (0,008 мг) и фосфором (2 мг). На долю стеролов приходится 100 мг. Кроме того, обнаружены следы лецитина, фитостеролов, сквалена и кофермента Q10.
Согласно результатам исследований установлено, что масло содержит пальмитиновую кислоту, усиливающую естественную продукцию холестерина. В результате организм человека начинает интенсивно синтезировать органическое соединение в неконтролируемом количестве, что в свою очередь увеличивает риск возникновения патологии сосудов и сердца.
Жировой состав пальмового масла
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | |
| Лауриновая | 42,5 |
| Миристиновая | 11,9 |
| Стеариновая | 7,4 |
| Пальмитиновая | 6,3 |
| Каприновая | 3,8 |
| Каприловая | 3,3 |
| Арахиновая | 1,1 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | |
| Олеиновая | 14,0 |
| Пальмитолеиновая | 0,5 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | |
| Линолевая | 2,4 |
Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот. К опасной пище относят и пальмовое и сливочное масло, шоколад, сало, сливки, мясо, яйца. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) предельно допустимым уровнем потребления жирных кислот является 10 % от энергопотребления человека, в том числе алкоголь. Другими словами, при калорийности масла 884 ккал на 100 мл и содержании 44 % пальмитиновой кислоты в нем, безопасная суточная доза выжимки из плодов пальмы составляет 10 мл при условии отсутствия в рационе иных источников жирных кислот.
Вывод
Для организма человека ценность представляет натуральное пальмовое масло, не прошедшее сложную производственную очистку и переработку. Полный технологический цикл приводит к окислению продукта и утрате питательных веществ.
В рацион следует вводить красное пальмовое масло, при этом соблюдая дозировку не более 10 мл в сутки. Несоблюдение рекомендаций приводит к тому, что пальмитиновая кислота начинает оказывать токсическое воздействие на организм — разрушает костную ткань, вызывает расстройство обменных процессов, ухудшает мозговую деятельность. Результатом хронической интоксикации могут стать тяжелые заболевания (сахарный диабет, ожирение).
Чтобы минимизировать негативное влияние некачественного пальмового масла, следует исключить из рациона фаст фуд, продукты быстрого питания, плавленые сырки, йогурты, мучные, кондитерские изделия. Не ленитесь прочитать этикетку. Только так вы можете убедиться в том, что сыр, мороженое, торт или печенье содержат сливочное масло, а не гидрогенизированное пальмовое или стеарин.
Автор статьи:
Кузьмина Вера Валерьевна | Эндокринолог, диетолог
Образование: Диплом РГМУ им. Н. И. Пирогова по специальности «Лечебное дело» (2004 г.). Ординатура в Московском государственном медико-стоматологическом университете, диплом по специальности «Эндокринология» (2006 г.). Наши авторы
Влияние на организм грудничков
В результате клинических исследований установлено, что детские молочные смеси, содержащие пальмовый олеин, снижают всасывание кальция, по сравнению с питанием в которое он не входит. А усвояемость макроэлемента снижается с 57,4 % до 37,5 %.
Кроме понижения всасывания кальция увеличивается выделение жира со стулом. Он становится более плотным и развивается запор.
Нарушение всасывания макроэлемента обусловлено особым расположением пальмитиновой кислоты относительно молекулы жира пальмового олеина. В обычных условиях она находится в боковом положении. После запуска процесса переваривания детского питания в кишечнике, она отщепляется, связывая в свободном состоянии кальций. В результате формируются нерастворимые соли: кальция пальмитат. По сути, это мыло, которое не всасывается в пищеварительном тракте, а транзитом выводятся со стулом.
Во избежание блокировки усваивания минерала, положение пальмитиновой кислоты искусственно изменено в олеине. Такой продукт получил название бета-пальмитат. В результате структурированное масло с пальмитиновой кислотой, не расщепляется, не формирует мыла с кальцием и усваивается в ЖКТ в неизмененном виде.
Мифы или реальность
Пальмовое масло – продукт, вызывающий массу споров и заблуждений относительно своей пользы и вреда. Одни утверждают, что это натуральный источник токоферолов, бета-каротина, другие настаивают, что он в организме человека трансформируется в пластилин и нарушает проходимость кишечника. Кроме того, бытует мнение, что сырье для производства масла перевозят в танкерах из-под нефти, в результате оно несет угрозу для здоровья человека и вызывает онкологические заболевания.
Рассмотрим главные догадки о масложировой продукции, и имеют ли они обоснованную почву для существования.
Миф № 1 «Пальмовое масло содержит опасные транс-жиры»
Это неправда. Данные соединения не входят в состав продукта. В чем же опасность транс жиров? Они замещают полезные жирные кислоты на молекулярном уровне из клеточных мембран, нарушая питание клеток и блокируя ферменты. В результате обменные реакции замедляются, что приводит к развитию хронических заболеваний эндокринной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, мочеполовой систем.
Миф № 2 «Для производства используется техническое пальмовое масло, привезенное в цистернах из-под нефтепродуктов из Индонезии и Малайзии.
Ложь. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям к пищевым продуктам, иначе оно запрещается к использованию на законодательном уровне страны. Кроме того, его дополнительно очищают, подвергают дезодорации, в результате чего оно теряет свой цвет, запах и вкус.
Истории по перевозкам не более, чем выдумка конкурентов. Для транспортировки пальмового масла используются специально оборудованные цистерны, отвечающие всем требованиям безопасности. Перед загрузкой сырья танк-контейнеры тщательно очищают (пропаривают, промывают, высушивают) от остатков предыдущего продукта. Кроме того, запрещается перевозить пальмовое масло в емкостях, где раньше находились непищевые, токсичные грузы. Транспортировка продукции контролируется международными организациями.
Миф № 3 «Пальмовое масло не представляет ценности для организма человека»
Неверное утверждение. Это источник кофермента Q10, каротиноидов, токотриенолов, токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3,), витаминов B4, F.
В процессе выбора масла для пищевых целей помните, что рафинированные и дезодорированные продукты очищены от посторонних включений и частично лишены полезных веществ. Поэтому предпочтение рекомендуется отдавать нерафинированным видам. Такие масла не стоит подвергать термической обработке, их лучше использовать в качестве пищевой добавки к салатам. К таким продуктам относят красное пальмовое масло. Оно в полной мере сохраняет все полезные свойства, перечисленные выше.
Миф № 4 «Пальмовое масло добывают из ствола пальмы»
Это ошибочное мнение. Продукт получают исключительно из плодов масличной пальмы путем выжима его из ядрышка или мякоти. Главная особенность – твердая консистенция от природы. Интересно, чем южнее растет дерево, тем больше насыщенных жирных кислот содержится в плодах, а чем севернее – тем больше ПНЖК. Из-за этого, масло, получаемое в южных тропических странах, имеет твердую структуру. Данное свойство продукта обеспечивает нужную форму готовой пищи и кондитерским изделиям.
Миф № 5 «Пальмовое масло, попадая в желудок, ведет себя как пластилин – не плавится, а представляет собой липкую массу, которая залепляет организм изнутри»
Абсурдное заключение. При попадании в пищеварительный тракт продукт приобретает консистенцию эмульсии. Пальмовое масло усваивается в организме точно так же как и другая еда. В умеренных количествах (10 мл) оно не представляет опасности для здоровья человека. Согласно постулатам здорового питания рекомендуемая норма жиров в рационе взрослого человека не должна превышать 30 % от общего количества потребляемой энергии. Из которых на долю МНЖК и ПНЖК приходится по 6-10 %, насыщенных жирных кислот – до 10 %.
Миф № 6 «Производители отдают предпочтение пальмовому маслу из-за дешевизны сырья»
Действительно это правда. Дешевизна масла обусловлена высокой производительностью плантаций основных поставщиков сырья (Индонезии и Малайзии). Кроме того, оно очень технологично. Твердая структура продукта делает его привлекательным для использования в пищевой промышленности (кондитерской и хлебопекарной). Ранее применялись жидкие масла, которые подвергались гидрогенизации для уплотнения и затвердения. В результате они накапливали опасные транс-жиры и приносили вред организму. Современной альтернативой им является пальмовое масло. Оно безопасное и качественное от природы.
Миф № 7 «Пищевая продукция с пальмовым маслом в развитых странах под запретом»
Это неправда. Ни в одной стране не наложен запрет на пальмовое масло. Более того, ему принадлежит 58 % от потребления растительных жиров на мировом рынке.
Экологический вред употребления пальмового масла
Вредно пальмовое масло и для окружающей среды, так как из-за высокого мирового спроса на этот доступный продукт наблюдается масштабная вырубка леса, на месте которого располагают питомники для масличных пальм. В опасности находятся леса Малайзии, а также Индонезии, являющиеся лидерами по производству пальмового масла. Этот вид растительного жира использовался в кулинарии местными народами на протяжении многих лет, однако не в таких количествах, которые требуются для обеспечения всего растущего населения планеты. Вырубка лесов ведет к экологической катастрофе с неизбежной гибелью животных, которые лишились дома. За последние 50 лет площадь дождевых лесов на острове Калимантане, на котором выращивают пальму масличную сократилось на 41 тыс кв.км. Это привело к массовой гибели орангутангов, и без этого находящихся на грани исчезновения.
Согласно подсчетам каждый человек расходует от 5 до 21 кг Palm Oil в год, в зависимости от места жительства и области применения. В последнее время сырье масличной пальмы также активно используется в качестве биотоплива для заправки автомобилей и прочих видов транспорта.
ОТЗЫВЫ УЧАСТНИКОВ КУРСА Татьяны Метельской
| Нина Храмцова _nina_1203 |
Я участница 3-го потока.И сказать, что я довольна курсом по похудению, это не сказать ничего. Я просто счастлива, что на просторах интернета я нашла такого классного тренера, который и на спорт тебя подсадит, и питание грамотно составит (со всякими вкусняшками
